A Vendégváró című újságban megjelent egy interjú, amit velünk készítettek. Most ezt a cikket osztom meg itt a blog oldalunkon is. A cikk kifejezetten hasznos lehet a vendéglátósoknak, mivel elsősorban gyakorlati oldalról közelítettük meg az interjú során a HACCP hibákat.
Ha ellenőriz a hatóság, de tiszta konyha, ápoltak a dolgozók, és mindenki jól végzi a dolgát, akkor nem lehet nagy baj – gondolnánk. Általában így is van. De van azért néhány követelmény, ami apróságnak tűnik, mégis keményen büntetnek érte. Sőt: akár az üzletet is bezárják. Hogy mik ezek, arról egy szakértőt, a Create 2002 Kft vezető tanácsadóját kérdeztük. A Kft. többek között konyhák engedélyeztetésével foglakozik.
A leggyakoribb hibák: HACCP
Élelmiszerek nyomon követése: mire figyeljünk?
Hazai Vendégváró: Hatósági ellenőrzések során az élelmiszerek nyomon követése igen problémás terület a vendéglátó vállalkozásoknál. Melyek az itt tapasztalt főbb hibák?
Nagygyörgyné Bartók Adrienn (HACCP tanácsadó, auditor): A nyomon követés meglétére nagy hangsúlyt helyeznek az ellenőrzések során, ezért ennek hiánya, az előírások megszegése sokszor vezet büntetéshez. A nyomon követés nem egyenlő azzal, hogy megőrizzük, nyilvántartjuk az alapanyagok és kész termékek eredetét igazoló számlákat, szállítóleveleket. A nyomon követés során igazolnunk kell, hogy a beszerzett nyersanyagokból mit készítettünk. Az általunk elkészített félkész- és késztermékeken pedig jelölni kell a készítés dátumát, az összetevőket, a tárolással kapcsolatos tudnivalókat és az eltarthatóság dátumát.
Ha a hatóság hiányosságot talál, nemcsak pénzbeli büntetést szabhat ki, hanem zár alá is veheti termékeinket, és megsemmisíthetik. A megsemmisítés pedig szintén a vendéglátó vállalkozás költsége. Ehhez adódhatnak még a nem anyagi károk is, például ha az éttermet bezárják, és ez kellemetlenséget okoz az épp ott étkezőknek.
Némi odafigyeléssel azonban elkerülhető a büntetés, ezért szakemberként azt javaslom, hogy a nyomon követés során a következők betartására figyeljünk:
- Biztosítani kell, hogy a rakárban levő alapanyagok igazoltan számlához kötődjenek. Ennek legjobb módja, ha a számla tartalmazza a terméken is megtalálható tételazonosítót (ez többnyire számsor, vagy számok és betűk kombinációja, mely előtt L betű található). Ezt minden szállítmány átvételekor le kell ellenőrizni! Példaként említeném egy balatoni vendéglátó egység ellenőrzését. A vállalkozásnak rendelkezésre álltak ugyan az alapanyagok beszerzését igazoló számlák, de a számlán nem voltak rajta a tételazonosítók. Így a raktárban levő termékekről nem lehetett tudni, hogy melyik számlához kapcsolódnak, mikor történt a beszerzésük. Az ellenőrök a beszállító nagykereskedőt felkeresték, és kötelezték rá, hogy tüntessen fel a számlán egy olyan jelölést, ami a termék címkéjén is rajta van.
Miért fontos a tételazonosító? Tételezzük fel, hogy konyhánk számára rendszeresen XY gyártó főzőtejszínét vásároljuk. A gyártónak egy adott napon készült terméke egy műszaki hiba miatt szennyeződik, ezért visszahívják. Ha rendszerünkben a főzőtejszínt tételazonosító nélkül rögzítettük, akkor minden olyan terméket vissza kell hívnunk, amibe főzőtejszínt tettünk, és nem csak azt, amiben az adott szállítmányt használtuk fel. Ebből vállalkozásunknak is jelentős kára származhat. - Ne feledkezzünk meg a saját fagyasztású termékeink jelöléséről sem. Ha a helyi őstermelőtől friss petrezselymet vettünk, melyet apróra vágva lefagyasztunk, akkor a csomagoláson tüntessük fel: a termék nevét, a nettó tömegét, a fagyasztás dátumát, a minőségmegőrzés idejét, és a számla sorszámát (a termelő által kiállított számláét). Ez utóbbi a termék származását igazolja (62/2011. VM rendelet 3. melléklete szerint lehet fagyasztani).
- Átcsomagolás: munkánk során megtörténhet, hogy egyes élelmiszereket át kell csomagolni. Előfordulhat, hogy reggel a büfénkbe sonkás szendvicseket készítettünk, de csak a gépsonka felét szeleteltük fel. A sonkát nem tudtuk visszahelyezni az eredeti csomagolásba, így a megmaradt sonkadarabot új vákuumcsomagolásba helyeztük. Az új csomagoláson egy öntapadós (etikett) címkével fel kell tüntetnünk a nyomon követes jelölésére alkalmas adatokat: pl. a sonka tételazonosítója, az eredeti csomagolás felbontásának a dátuma, a felhasználhatóság dátuma.
Mikor szabnak ki bírságot?
Hazai Vendégváró: Tapasztalatai alapján a vendéglátásban milyen hibák eredményeznek bírságot?
Nagygyörgyné Bartók Adrienn (HACCP tanácsadó, auditor): A tervezett ellenőrzéseken felül a fogyasztói bejelentések is alapjai lehetnek egy-egy hatósági ellenőrzésnek. Ha valaki egy elfogyasztott borsófőzelék után az ételmérgezés tüneteit tapasztalja magán (hasmenés, hányás), vagy büdösnek érezte a felszolgált húst, romlottnak a túrót, és ezt telefonon jelenti a hatóságnak, akkor az ellenőröknek ki kell menni, hogy megvizsgálják a vendéglátóegységet. A legtöbb esetben a hatóság akkor büntet, amikor halmozott hibákat talál. Ezek nem látszólagos hibák, hanem olyanok, amelyek már veszélyt jelenthetnek a vállalkozás által készített termékek fogyasztóira. Ilyen hibák lehetnek például:
- Takarítás nagyfokú hiánya: koszos padlók, falak, hűtők, előkészítő pultok, piszkos munkaruha, eszközök.
- Rágcsálók, egerek, csótányok jelenléte a konyhában, előkészítő helyiségekben, raktárban.
- Ha nem gondoskodnak a konyha rendszeres rágcsálóirtásáról (a kártevők jelenlétét figyelni kell rovar- és rágcsálócsapdákkal).
- Jelöletlen termékek a raktárban, hűtőkben, fagyasztókban (nem követhető nyomon).
- Túlzsúfoltság, a készített étel mennyiségéhez mérve kicsi konyha.
- A beszerzést, a termékek eredetét igazoló számlák hiánya.
- Lejárt termékek vagy penészes termék a hűtőkben, raktárokban. Ez önmagában is büntetési tétel.
Büntetés lehet a végeredménye annak is, ha a vállalkozó nincs tisztában azzal, milyen tevékenységeket végezhet egy adott kialakítású konyhában. A hús panírozása, szeletelése, megtöltése például mind-mind ún. előkészítő tevékenység, amit kizárólag erre a célra szakosított helyiségben lehet végezni. Ez volt a gond az alábbi, büfét üzemeltető vállalkozónál. A büfé épülete ugyanis nem rendelkezett húselőkészítő helyiséggel, így a konyhában csak konyhakész húsokat lehetett volna használni. A vállalkozó azt hitte, hogy a hús panírozása nem számít ilyen előkészítő tevékenységnek, így vígan végezte a konyhában – az ellenőrök, és velük együtt a büntetés megérkeztéig. Az említett büfés nem volt tisztában azzal sem, hogy a tálalóban lévő ételek maghőmérsékletét rendszeresen mérni kell (a maghőmérséklet az étel legbelső részének a hőmérséklete). A mért adatokat pedig az étel nevével, a mérés időpontjával együtt vezetni kell az ún. tálalási ellenőrzési lapokon (tálalási napló). Mivel a büfében ezek mellett hiányoztak a nyomonkövetést szolgáló jelölések a félkész és kész termékekről, a készített étel mennyiségéhez mérve a hely túlzsúfolt volt, komoly büntetést kellett fizetnie.
A leggyakoribb hibák: HACCP
Hazai Vendégváró: Milyen típushibákkal találkozik munkája során a kisebb vendéglátóipari vállalkozásoknál?
Nagygyörgyné Bartók Adrienn (HACCP tanácsadó, auditor): A vállalkozások többsége odafigyel arra, hogy a HACCP előírásait ill. az ételek készítéséhez kapcsolódó szabályokat betartsa, de apróbb hibák mindig előfordulnak. Leggyakrabban az alábbiakra kell felhívnom a vendéglátósok figyelmét:
A hűtőben tárolt, saját készítésű félkész és készterméket jelölni kell, a jelölésnek minden előírt adatot tartalmaznia kell. Fontos, hogy ezeket a termékeket is csomagolva kell tárolni, nehogy a különböző ételek beszennyezzék egymást (keresztszennyeződés). Legtöbbször a jelölések hiányoznak, vagy csak részlegesen felelnek meg az előírásnak.
A hűtő szakosítottságot nem tartják be; nem tudják, mely termékeket, nyersanyagokat lehet egy légtérben hűteni, és melyeket nem. Ezt egy 2011-es rendelet pontosan szabályozza (62/2011. VM rendelet). Így a nyers húsokat, a tisztítatlan zöldséget, a nem kezelt tojást külön erre szakosított hűtőkben szabad csak tárolni (hűtőkamra esetén külön légtérben). A fogyasztásra alkalmas termékek, a késztermékek már tárolhatók egy hűtőben, de csomagolva (dobozolva) és felcímkézve.
Nem megfelelő takarítószerek használata, azaz a takarítószerek nem felelnek meg a HACCP szabványoknak és a kémiai kockázatbecslésnek (kémiai kockázatbecslést a vállalkozás indításakor kell készíteni, ebben határozzák meg a használható vegyszereket és a rájuk vonatkozó szabályokat). Éttermi konyhákban csak olyan tisztítószereket szabad használni, amelyek felhasználása élelmiszeripari célra engedélyezett. Ezeket is csak olyan mennyiségben, ahogy a csomagoláson levő használati utasítás tartalmazza.
Gyakran hiányoznak különböző dokumentációk is, melyeknek a konyha (étterem) irodájában lenne a helye. Ezek például: a munkavédelmi dokumentációk, a takarítás ellenőrzését igazoló papírok, a higiéniai oktatás dokumentumai, elejtett vad használata esetén a húsvizsgálati igazolás, rágcsálók irtását igazoló papírok, a hűtő hőmérsékletét ellenőrző dokumentumok stb.
Konyhák bejárásakor többször láttam, hogy előkészítési tevékenységet végeznek előkészítő helyiség vagy előkészítő hely hiányában. Húst szeletelni, zöldséget tisztítani, tojást fertőtleníteni csak az erre szakosított helyen szabad végezni Ezen műveletek a keresztszennyeződések elkerülése miatt nem végezhetők a főzőtérben.
Melyik hatóság milyen papírokat kér ellenőrzéskor?
Hazai Vendégváró: Helyszíni ellenőrzéskor milyen dokumentációkat kérnek a hatóságok?
Nagygyörgyné Bartók Adrienn (HACCP tanácsadó, auditor): Az Élelmiszerlánc felügyelet kéri és ellenőrzi az alábbiakat:
- a HACCP rendszer dokumentumát, melyet ha nem találnak megfelelőnek, akkor kötelezik a vállalkozást, hogy vizsgáltassa felül.
- a higiéniai oktatások dokumentumait (ilyet rendszeresen, évente kell tartani a dolgozóknak, ill. új munkavállaló felvételekor 1 hónapon belül)
- a munkavállalók egészségügyi kiskönyveit
- az anyaghányad-nyilvántartás (az ételek és italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok fajtája és mennyisége, általában 10 adagra vonatkozóan).
- fogyasztói tájékoztatáshoz kapcsolódó anyagokat az allergiát kiváltó összetevőkről,
- a napi vezetésű dokumentumokat, naplókat (hűtőhőmérséklet, tálalási napló, ételek maghőmérsékletének nyilvántartása stb.)
- a nyomon követést ellenőrzik, és kérhetik az ehhez kapcsolódó dokumentumokat (pl.: számla)
- rovar- és rágcsálóirtást igazoló anyagot
- a hulladék elszállítására vonatkozó szerződést.
Az ÁNTSZ kérheti:
- kémiai kockázatbecslést
- az ÁNTSZ-bejelentés meglétét (a vendéglátóhely indulásakor ill. nagyobb vál-tozásoknál kell bejelentést tenni)
- a biztonsági adatlapokat (minden olyan terméknek, pl. takarítószernek van ilyen, aminek a csomagolásán valamilyen veszély van feltüntetve. A vállalkozás által használt ilyen termékek adatlapjait meg kell őrizni)
- nemdohányzók védelmének biztosítá-sát (a dohányzást tiltó feliratok kihelye-zését, kerthelyiségnél a dohányzórész megfelelő elkülönítését)
- a munkavállalók személyi higiéniáját (pl.: fertőtlenítő kézmosás, tiszta munkaruha. Ezekhez mintát vesznek a dolgozó kezé-ről, ruhájáról, és laboratóriumban elem-zik a szennyeződéseket.).
A Munkavédelem ellenőrizheti:
- a rendszeres munkavédelmi oktatások dokumentumait
- a munkahelyi kockázatbecslés-doku-mentációk meglétét (kockázatbecslést a vallalkozás indulásakor kell készíttetni, ezt követően 3 évente)
- a munkavállalók munkaköri leírását
- az egyéni védőeszközök meglétét
- a megfelelő munkakörnyezet meglétét (a 1993. évi XCIII. munkavédelmi törvény alapján. Mivel a konyha veszélyes üzem, erre odafigyelnek!).
A dokumentációkban a hatóság ellenőrzi, hogy azok naprakészek-e, és hogy mennyire felelnek meg a konyha működési rendjének. Ezért figyeljünk oda, ha változtatunk éttermünk arculatán, akkor a dokumentációkat is ennek megfelelően kell módosítani (pl. ha elkezdünk kitelepüléses vendéglátást folytatni).
Hazai Vendégváró: Melyek azok a belső dokumentációk, szabályzatok, amit a vállalkozás saját maga is el tud készíteni, és mely területek azok, ahol már szüksége van szakértő bevonására?
Nagygyörgyné Bartók Adrienn (HACCP tanácsadó, auditor): A vállalkozások önállóan el tudják készíteni (el is kell) a készített ételek anyaghányad-nyilvántartását és az allergénekről való tájékoztatást. Ha van jól elkészített oktatási anyag, akkor a higiéniai és munkavédelmi oktatásokat is meg tudják tartani. A munkavédelemi szabályzat és a HACCP rendszerek elkészítése és felülvizsgálata azonban már külső szakember bevonását igényli. Sok esetben fordulnak tanácsadóhoz különböző törvények értelmezésében.