Ebben a cikkben bemutatásra kerül a HACCP rendszer fogalma és a legfontosabb tudnivalók. Ismertetésre kerül az is, hogy kinek kötelező HACCP kézikönyvet készítenie.
A cikk szerzője: Nagygyörgyné Bartók Adrienn a Create 2002 Kft. ügyvezetője és vezető tanácsadója. A Szegedi Tudományegyetem Élelmiszeripari Főiskolai Karán végzett, majd HACCP auditori tanfolyammal pontos rálátást szerezett a HACCP rendszer felülvizsgálati módszereivel kapcsolatban. Több, mint 15 éves szakmai gyakorlattal rendelkezik.
HACCP jelentősége
Magyarországon a HACCP kiépítését és működtetését a 2000-es évek elejétől írják elő az élelmiszeripari vállalkozások esetében. Ezek a rendszerek sok esetben több száz oldalasak voltak és igen magas áron készültek. Az évek során kialakult HACCP rendszerekkel kapcsolatos elvárások sokat változtak, illetve egységes lett az a szemlélet, hogy célratörő, tömör és viszonylag rövid legyen.
A vendéglátásban és a kereskedelemben a HACCP meglétét és működtetését 2004-től tették kötelezővé az Uniós csatlakozással.
A HACCP meglétét és üzemeltetését törvények írják elő. Jelenleg az Európai Unió területén érvényben lévő 852/2004 EK rendelet és a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről tartalmazza a HACCP-re vonatkozó előírásokat.
A HACCP rendszer felépítésével kapcsolatosan pedig a Magyar Élelmiszerkönyv ad útmutatást. A Magyar Élelmiszerkönyv ide vonatkozó Irányelve (2-1/1969 számú irányelv A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója) leírja a HACCP követelményeit és tartalmi elemeit is, mely részektől nem lehet eltérni.
Mi is az a HACCP rendszer?
A HACCP egy mozaik szó: Hazard Analysis Critical Control Point. Magyar fordításban „Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontokon”.
A folyamat során CCP-k kritikus kontroll pontok kerülnek meghatározásra, ahol az élelmiszerbiztonság veszélybe kerülhet. Ezeket a pontokat kell leszabályozni, egy a gyakorlatban is jól használható dokumentáció formájában a kézikönyvön belül. Tehát a HACCP nem csak egy rendszer vagy egy kézikönyv, hanem az élelmiszerbiztonságra és az élelmiszerhigiéniára épülő Élelmiszer-biztonsági rendszer. Így egy átfogó rendszert kapunk, mely több ponton is illeszkedik a törvényi előírásokhoz.
Miért van rá szükség?
A HACCP kézikönyv meglétét és működtetését törvény írja elő.
Egy újonnan nyíló élelmiszerrel kapcsolatos hely engedélyeztetésekor már elvárás, hogy a HACCP kézikönyvvel rendelkezzen az egység.
Azon felül, hogy kötelező, a folyamatos működtetését is biztosítani kell. Azzal, hogy van egy HACCP kézikönyvünk, nem ért véget a kötelezettségünk. A HACCP rendszert működtetni, felügyelni kell. A hozzá tartozó naplókat rendszeresen, napra készen kell vezetni.
Hogyan épül fel egy HACCP kézikönyv?
Fontos megjegyezni, hogy egy HACCP kézikönyvnek az adott egység tevékenységére kell épülnie, a működő folyamatokat kell leszabályoznia, és nem lehet általános, minden folyamatot leíró dokumentum, ami előfordulhat a vendéglátásban.
Egy HACCP kézikönyv elkészítésekor minden ide vonatkozó élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-higiéniai előírást figyelembe kell venni, és be is kell építeni a könyvbe. A HACCP rendszernek illeszkednie kell az adott egység technológiájához és kialakításához is.
Például, ha a kézikönyvben az van leírva, hogy van hús előkészítés, de a valóságban az egység nem rendelkezik hús előkészítővel, hanem előkészített konyhakész húst használ fel, akkor a HACCP nem a technológiára és az egységre szabott. Ilyenkor megvan az esélye, hogy egy ellenőrzés során kifogás alá esik a HACCP és módosítási, javítási kötelezettséget írnak elő. Ilyenkor a megadott határidőre a módosított HACCP-t be kell mutatni.
HACCP kézikönyv részei
- A tevékenység és a felelősségi körök meghatározása.
- Rövid törvényi, és szerkezeti leírás.
- Az adott egység konyhatechnológiai leírása: alapanyagok, készített ételek, italok leírása, folyamatok meghatározása és az ahhoz tartozó élelmiszerbiztonsági és élelmiszerhigiéniai előírások meghatározása.
- Az egység helyiségei, berendezései, alaprajz mozgási útvonalakkal.
- A folyamatok alapján felállított Folyamatábra, az ehhez tartozó veszélyelemzés és szabályozás elkészítése, CCP pontok meghatározása.
- Utasítások elkészítése: ide tartozik a takarítási-, mosogatási-, kézmosási utasítás, hulladékkezelés, személyi higiénia.
- Dokumentáció: a HACCP egyik legfontosabb része, az elkészített naplók naprakészen történő vezetése. Ilyen például: Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja, Takarítási napló, stb.
Hogyan készítünk el egy HACCP kézikönyvet?
- Az egység helyszíni felmérése, hiányosságok, nem megfelelőségek feltárása, javaslattétel.
- A technológiai folyamatok feltérképezése, folyamatábrák elkészítése a felmérés alapján.
- Veszélyelemzés a teljes technológiai folyamatra, a kritikus szabályozási pontok meghatározása.
- A kritikus pontokra felügyelő eljárások és helyesbítő tevékenységek kidolgozása, azonosítása.
- Munkautasítások és a dokumentációs rendszer elkészítése.
Mik a „jó” HACCP rendszer ismérvei?
Egy igazolásnál, egy dokumentációnál jóval többet jelent a HACCP rendszer, aminek az írott formája a HACCP kézikönyv.
Elsődleges funkciója az élelmiszerbiztonság biztosítása, a fogyasztó védelme. Egy jól elkészített HACCP kézikönyv pontosan leírja az egységben történő folyamatokat, mind a technológia, mind a termékkör tekintetében.
A gyakorlatias szabályozás pontos, naprakész vezetésével, ami csupán napi néhány percbe telik, könnyedén észrevehető az élelmiszer-biztonságot esetleg veszélyeztető hibák és azok forrása.
Ezek után érthető, hogy minden élelmiszerrel foglalkozó egységnek, vállalkozásnak kötelezően kell rendelkeznie HACCP kézikönyvvel, ami aktuális és az egységre valamint a tevékenységre szabott.
Specialitások a HACCP szempontjából
Minden iparágnak, illetve a különböző vendéglátó egységeknek is megvannak a speciális előírásai, amit figyelembe kell venni, mind az élelmiszerbiztonság, mind a speciális technológiák alkalmazása esetén. Az élelmiszer gyártók számár rendelkezésre állnak a GHP-k, GMP-k (Jó Higiéniai Gyakorlat/Jó Gyártási Gyakorlat) vendéglátók számára rendelkezésre áll a Jó Vendéglátó Gyakorlat, mely az Internetről letölthető és tartalmazza lépésről – lépésre a technológiákhoz és a folyamtokhoz tartozó élelmiszerbiztonsági- és élelmiszerhigiéniai előírásokat.
Úgy ismerjük, hogy a szükséges rossz. Mik az előnyei?
Mindamellett, hogy kötelező a megléte és a működtetése, van előnye is.
Saját munkánkat tudjuk így ellenőrizni, ami egy ilyen felelősségteljes tevékenység során alapvető fontosságú.
Egy jól felépített dokumentációval rövid idő alatt el lehet készülni a napi ellenőrzési teendőkkel. Ha logikusan vannak felépítve a naplók, akkor egy lap egy hónapra elegendő, így nem kell hetente több 10 lapot nyomtatni, vagy fénymásolni.
Ki készíthet HACCP rendszert? Miért érdemes szakértőt hívni?
A HACCP rendszerek kiépítéséhez és felügyeletéhez alapvető elvárás a HACCP rendszergazda végzettség.
Az interneten fellelhető anyagok és dokumentumok alapján is el lehet készíteni a szakmai felelősnek. Kérdés, hogy érdemes-e?
Számos tanácsadó cég áll rendelkezésre HACCP tanácsadással kapcsolatosan az interneten is, akik elkészítik egy vendéglátó egység HACCP rendszerét és felügyelik is azt.
Alapvető elvárások egy tanácsadóval kapcsolatban:
· Szakmai tapasztalat
· Helyszíni tanácsadás során kellő alaposság, tudás
· Ár-érték arány: a legtisztességesebb, ha az árak publikusak, továbbá egyedi árajánlatra is van lehetőség
· Garanciavállalás
· Hatósággal való együttműködési készség
· Megfelelő, szakmailag felépített honlap ahol előzetes tájékoztatást kaphat az adott HACCP tanácsadóról és cégről
· Rendelkezésre álló publikus referenciák a megbízhatóságot igazolják
HACCP rendszer működtetése és felügyelete
A HACCP-ben szereplő dokumentumokat, azaz naplókat rendszeresen, naprakészen kell vezetni.
A HACCP kézikönyv azon dokumentációk közé tartozik, aminek nemcsak a meglétét, de az aktualitását is ellenőrzik.
A HACCP rendszert bizonyos időközönként felül kell vizsgálni. Nincs megszabva, hogy milyen gyakorisággal, de az évenkénti felülvizsgálatot sok esetben elvárják. Ez függ a tevékenységtől, illetve a technológia bonyolultságától is.
Régi, elavult HACCP-t nem szoktuk felülvizsgálni, ilyenkor javaslatot teszünk az újbóli kiépítésre. Komoly technológiai változások esetén is inkább az új kiépítést szoktuk javasolni.
Egy külső tanácsadó által végzett felülvizsgálat során ezen feladatok elvégzését várhatjuk el:
· Az egység higiéniai állapotfelmérése, és személyre szabott higiéniai tanácsadás.
· A meglévő HACCP dokumentáció átnézése a helyszínen, a változások feltárása.
· A jelenlegi helyzet helyszíni felmérése, bejárás, véleményezés.
· A HACCP rendszer módosítása, gyakorlati tanácsok.
· Dokumentációs rendszer egyszerűsítése, amennyiben szükséges.
· Jogszabályi hivatkozások módosítása.
· A rendszeres dokumentált felülvizsgálat igazolása jegyzőkönyvvel és oklevéllel.
· A dokumentációs rendszer módosításainak elkészítése.
Ki és mit ellenőriz a HACCP-vel kapcsolatban?
A HACCP meglétét és működtetését az megyei Kormányhivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztályai ellenőrzik.
Az ellenőrzés során vizsgálják a HACCP rendszer meglétét, és hogy mennyire illeszkedik a technológiához. A dokumentáció megfelelőségét, a kritikus pontok ellenőrzését, naprakészen tartását, a naplók naprakész vezetését (ezt visszamenőleg is ellenőrizhetik). A rendszeres felülvizsgálatok meglétét.
Az Élelmiszer-biztonság és a HACCP kapcsolata
Az élelmiszerbiztonság része az élelmiszer minőségnek. Az élelmiszer minőség mindenkinek mást jelent.
De közös jellemzőjük:
A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan Magyarországon az élelmiszerlánc törvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.
A fogyasztók által elvárt minőségi követelmények: az íz, illat, szín, állag.
Az élelmiszer minőség elemei:
- az élelmiszerbiztonság,
- a táplálkozás-élettani tulajdonságok,
- az érzékszervi tulajdonságok,
- valamint az egyéb használati, hasznossági tulajdonságok.
Ugyan az egyes elemek között hierarchikus kapcsolat van – az élelmiszer-biztonság abszolút elsőbbséget kell, hogy élvezzen a többi minőség-elem között -. Ez egyben azt is jelenti, hogy mindaddig nem beszélhetünk emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerről, amíg annak biztonságos volta nem tisztázott.
Így például a mikrobiológiai jellemzők közül a kórokozók egyértelműen az élelmiszer-biztonság jellemzői, míg a tejsavbaktériumok jelenléte befolyásolhatja a táplálkozás-élettani-, és az érzékszervi tulajdonságokat.
Élelmiszerbiztonság fogalma
Az élelmiszerbiztonság fogalma túlmutat a minőség fogalmán, hiszen ez azt jelenti, hogy az értékesített termék/étel elfogyasztásával a vevőt/fogyasztót semmilyen káros hatás nem érheti és nem betegedhet meg tőle.
Az élelmiszerbiztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztókra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően az egészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti.
Az élelmiszer-biztonságot számos biológiai, mikrobiológiai, kémiai és fizikai szennyeződés veszélyeztetheti, melyek távol tartására, kiküszöbölésére, illetve elfogadható szintre történő csökkentése az élelmiszer lánc szereplőinek feladata. Ebbe a láncba a vendéglátók is bele tartoznak, hiszen ők élelmiszert/ételt állítanak elő/készítenek a vendégek számára.
A szennyeződések a mezőgazdasági termelés, az élelmiszer elsődleges feldolgozás, az élelmiszer (ipari) tovább-feldolgozás, a szállítási, kereskedelmi és vendéglátási (ide tartozik a közétkeztetési) tevékenység bármely szakaszában veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonságot.
Kapcsolódó cikk ebben a témában: további információt kaphat a HACCP-ről és többek között arról is olvashat, hogy milyen vállalkozásoknak kötelező.
Hogyan tovább? Ha a vállalkozásának…
…szükség van a HACCP rendszere, mert egyrészt törvény írja elő, másrészt egy jól kidolgozott rendszer és annak rendszeres felügyelete az önellenőrzés része. A folyamatos önellenőrzés elengedhetetlen egy ilyen felelősségteljes iparágban. A HACCP rendszer folyamatos felügyeletével az élelmiszer-biztonsági kockázatokat minimalizálni tudjuk.
Szükség van továbbá egy megbízható tanácsadóra is, aki rendszeresen hasznos és naprakész tanácsokkal látja el a partnereit, amit ha be is tartanak, elkerülhetőek lehetnek a bírságok, és ami a legfontosabb, hogy az élelmiszerbiztonsági kockázatokat is tudják minimalizálni.
Kérdése van? HACCP rendszerre van szüksége?
Hívjon bizalommal és tegye fel kérdéseit most díjmentesen!
Nagygyörgyné Bartók Adrienn: 06-70/318-8711
Fő profilunk a HACCP rendszerek kiépítése, felülvizsgálata és az élelmiszer-higiéniához kapcsolódó dolgozói oktatások megtartása. Emellett cégünk munkavédelmi dokumentációk és munkavédelmi oktatások megtartásában is több éves gyakorlattal rendelkezik.